یکشنبه , ۲ مهر ۱۳۹۶
خانه » روش تشخیص عسل تقلبی » روشهای آزمایشگاهی

روشهای آزمایشگاهی

در این قسمت چند روش ازمایشگاهی مرسوم برای بررسی ذکر می گردد:

 1- اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل :

این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکاروز موجود در عسل 8-2  درصد متغیر است.

البته حد معمول این اعداد (1-2) درصد در نظر می گیرند.

در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگرددکه توسط ازمایش فریلینگ وتوسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.

البته افراد سودجو عسل را نیز حرارت می دهند که در متد های دیگر به ان اشاره می گردد.

2- تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل :

همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد میزان فروکتوز عسل حدود 38درصد و گلوکز حدود 30درصد می باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.

عسل طبیعی و خالص      100/ 119- 106= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)  (1.06 تا 1.19)

عسل مصنوعی          100 / کمتر از 95 = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)  (کمتر از 0.95)

در نتیجه هرگاه بعنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکاروز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می کند) .

نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.

برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روشهای یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می گردد که روش ازمایش مربوط به رشته صنایع غذایی است که از ذکر ان خودداری می گردد.

3- جستجوی دیاستاز :

همانطور که ذکر شد در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز ، کاتالازو اینورتاز یافت می شوند وعسل حرارت دیده ویا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.

روش آزمایش :

یک قسمت عسل را با دو قسمت آب استریل مخلوط کرده ، 10سانتی متر مکعب از این محلول را با 1سانتیمتر مکعب محلول نشاسته 1درصد مخلوط نموده ، یک ساعت در حرارت درجه سانتیگراد به حال خود میگذاریم.

پس از آن 1سانتیمتر مکعب ید محلول (gr 1ید + gr 20یدور پتاسیم + 300 سانتیمتر مکعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دادن تهیه کرده ایم از نظر رنگ مقایسه می کنیم.

اگر عسل طبیعی باشد و یا آنرا گرم نکرده باشند ، آنزیم های موجود در آن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می کنند در لوله گرم شده رنگ زیتونی یا قهوهای ظا هر می گردد، در حالیکه در لوله دوم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوهای با قی می ماند یعنی آنزیم ها روی نشاسته اثر نمی کنند.

بنابراین در عسل طبیعی رنگ در لوله یکسان نیست ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ دو لوله یکسان خواهد بود.

4- انحراف نورپلاریزه :

همانطور که ذکر شد قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند.

در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد.

gr 20 عسل را در20 سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده ، 40 سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی بهم زده و مخلوط می کنیم.قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کرده ومی گذاریم تبخیر شود.بایمانده تبخیر را در10سانتی متر مکعب اتر حل کرده و به 2 سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری2 سانتیمتر مکعب محلول یک در صد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی اضافه می کنیم.

هرگاه بلا فاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود ، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است.

این رنگ صورتی پس از20 دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی میگردد.هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم اینورتاز بر ساکاروز ایجاد شده باشد فاقد (H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال)) خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود.همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است. (وجود H.M.F را در عسل طبیعی که 100درجه سانتیگراد حرارت دیده است با کروماتوکرافی کاغذی می توان تشخیص داد.)  H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز 2مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال) می گردد.تشکیل  H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر می باشد.

 سطوح H.M.F (هیدروکسی متیل فورفورال) در عسل تازه صفر می باشد وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می باشد.

در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی های مختلفی انجام داده اند.

در آسیا کشور عربستان سعودی ودر اروپا کشور آلمان به میزان بسیار پیشرفته ای در این مورد ازمایشات وتحقیقات صورت داده اند.استاندارد جهانی نیز در سال ( 1986) جدول تازهای در این مورد انتشار داد.

به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد mg/kg15-80 در نظر گرفته اند.

در کشور ما این میزان mg/kg5 در نظر گرفته می شود.

در کشور های اروپایی رد کردن بسیاری از عسل های با کیفیت بخاطر پایینی تحمل H.M.F به طور غیر ضروری باعث محدود کردن بازار می شود.در مورد دیاستاز محاسبه آن به عنوان یک فاکتور اصلی در اندازه گیری کیفیت عسل بعلت تنوع بینهایت در سطوح ابتدایی آن نمی تواند به عنوان فاکتور اصلی مورد استفاده قرار گیرد.

همچنین برای کنترل کیفی عسل تجزیه شیمیایی ، بررسی خواص فیزیکی نوری و معیارهای ارگانولپتیکال ضروری است.

برای پرهیز از سوء استفاده از عسل وفریب مردم و تولید عسل تقلبی دولتهای بسیاری از کشورها مایل به کنترل صحیح عسل می باشند.

۱۴ نظر

  1. غلظت از خصوصیات یا ویژگی فیزیکی طبیعی دیگری است که از اهمیت عملی برخوردار است. غلظت عسل از غلظت آب بیشتر است، اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در آن نیز مربوط می‌شود. به دلیل تفاوت غلظت، برخی اوقات امکان مشاهده طبقه‌بندی مشخص عسل در انبارهای بزرگ وجود دارد. اگر میزان آب موجود در عسل زیاد باشد عسل در بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع می‌شود. در صورتی که محلول به خوبی مخلوط گردد می‌توان از چنین جدائی نامطلوبی جلوگیری نمود.

  2. 6. هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

  3. آن طور که از شواهد علمی بر می آید بهتر است که عسل را به عنوان یک غذا در نظر بگیریم تا یک دارو. تمام خواصی که توضیح داده شد حداقل برای استفاده داخلی بدن، به نوعی به اثرات تغذیه ای نسبت داده می شود. بعضی از خواص درمانی در عسل طبیعی به تأیید علمی رسیده است. البته این خواص درمانی فقط مربوط به عسل نیست بلکه این خواص در ساختمان اکثریت قندهای موجود در آن است، لذا می توان آن را در دیگر مواد شیرین قند دار نیز یافت. وقتی قند برای اولین بار در اروپا وارد بازار شد به عنوان دارو برای بیماریهای متعدد تجویز گردید و با احتیاط بکار گرفته شد.

  4. با سلام
    آیا تغذیه زنبور با شیره شکر در رس کردن تاثیر دارد (چرا عسل رس می کند)؟
    تاثیر تغذیه زنبور با شیره شکر در مزه و ظاهر عسل چیست؟
    چگونه می توان در خانه آزمایش کرد و از اصل بودن عسل و تغذیه نشدن زنبور با شیره شکر مطمئن شد؟

  5. سلام آقا مهدی در حواب سوال شما باید عرض کنم رس بستن عسل کاملا به تغذیه زنبور مرتبط هست (خواه با شکر یا شهد گل) اما اینکه بگوییم اگر زود رس بست یعنی با شکر تغذیه شده یا نه نمیشود بطور دقیق اظهار نظر کرد. تغذیه با شکر هم بر روی مزه و رنگ اثر دارد اما زنگ و مزه با شهد گلها نیز تغییر میکند یعنی از روی زنک و مزه هم نمیتوان تشخیص دقیق داد مگر اینکه زنبور های یک منطقه خاص هم عسل تغذیه شده داشته باشند و هم عسل طبیعی آن وقت هر دو کنار هم ببینید تا متوجه تفاوت شوید.
    در مورد سوال سوم باید عرض کنم متاسفانه آزمایش بخصوصی وجود ندارد امروزه حتی اسانس عسل در بازار موجود است که به شربت آبلیمو هم بزنید مزه عسل میدهد!!!
    البته برخی عسل ها واقعا مزه آب نبات میدهند و سخت نیست تشخیص اینکه تقلبی هستند اما در تقلب های حرفه ای کار سخت میشود!
    بهترین کار این است که عسل خود را از جایی که اطمینان دارید تهیه کنید
    در پناه حق، شیرین کام باشید

  6. با سلام
    چه عواملی بروی نسبت فروکتوز به گلوکوز میتواند موثر باشد؟
    در صورت امکان جواب را به ایمیلم ارسال کنید
    با تشکر

  7. مخلوط کردن شکر با عسل یا تغذیه زیاد زنبور میتونه این نسبت رو بهم بزنه برای همین یکی از فاکتور ها برای تشخیص تقلبی بودن عسل همین فاکتور هست

  8. سلام
    آزمایشگاه فقط میتواند عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهد و نمی تواند عسل مرغوب را از نا مرغوب تشخیص دهد. زنبورها چه شکر خورده باشند چه نخورده باشند میزان درصد ساکاروز عسلشان بین 2 تا 10 درصد میشود.
    فقط باید به زنبور دار اعتماد کنید که نمیشه اعتماد کرد.
    من خودم 50 عدد کندوی زنبور دارم و فاصله شکر دادن به زنبورام بین ده روز تا یک ماه متغیر است. ولی زنبورداران صنعتی شکر دادنشون به زنبور بین دو روز تا یک هفته است.

  9. با سلام و عرض خسته نباشید
    از یه شرکت عسل کوهستان خرید کردم و بردم آزمایشگاه نتیجه آزمایش به شکل زیر بود می خوام بدونم این عسل در چه درجه ای از مرغوبیت قرار داره باتشکر .
    قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز 6/68
    ساکارز 5/6
    هیدروکسی متیل فورفورال منفی
    ممنون میشم بگید قیمت این نوع عسل در بازار چند است

  10. سلام دوست عزیز عسل کوهستان بیشتر به نظر شوخی می آید! معیار های آزمایشگاهی در متن نوشته آورده ام مطالعه و مقابسه بفرمایید. در مورد قیمت هم هر کس نظر خاصی دارد. اما وقتی عسل هزارگیاه در دسترس شما هست و میتوانید تهیه کنید چرا به شرکت های مختلف مراجعه میکنید؟ پیشنهاد میکنم از جای مطمئن خرید کنید .شیرین کام باشید

  11. با سلام
    یک سوال در مورد عسل های اکالیپتوس دارم که امیدوارم در حل ان کمک بفرمایید.
    دلیل رس بستن عسل های اکالیپتوس چی میتونه باشه؟
    در حالیکه میزان ساکارز همان عسل که رس بسته است ۲/۵ (دو و نیم) و رطوبتش ۱۴ میباشد.

  12. سلام، برای تشخیص عسل واقعی به چه زمایشگاهی در تهران می تگتن رفت؟ حدود هزینه چقد خواهد شد؟

  13. سلام به آزمایشگاه موادغذایی باید بروید خود من چند سال قبل به آزمایشگاه آسا دادم عسل رو برای آزمایش و اون موقع حدود ۱۰۰ تومن هزینه آزمایش شد. آزمایشگاه آسا گوگل کنید آدرس و تلفنش رو پیدا میکنید

  14. کلا همه عسل های طبیعی رس میبندند و دلیلی نداره عسل اکالیپتوس رس نبده!

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

معادله زیر را جواب بدهید *

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE