امیربهادر حاتمی رس بستن عسل و فرق آن با شکرک - عسل طبیعی هزارگیاه رس بستن عسل و فرق آن با شکرک ، آیا میدانید عسل طبیعی رس می شود ؟
جمعه , ۲۷ مهر ۱۳۹۷
آخرین اخبار :
رس بستن عسل و فرق آن با شکرک
عسل رس بسته

رس بستن عسل و فرق آن با شکرک

رس بستن عسل و فرق آن با شکرک :

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.

در این نوشته سعی میکنیم درباره رس بستن عسل و فرق آن با شکرک برای شما توضیح بدهم : عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارددرواقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیارشکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.

باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتردوست دارندو قیمت آن هم بیشتراست.بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است.

بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

عسل شکرک زده را دوست ندارم… (رس بستن عسل و فرق آن با شکرک)

 اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه قراردهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید . معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می دهند.دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .

این مطلب را هم بخوانید : عسل زنده چیست؟

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:

۱-درجه حرارت محیط
برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.
۲ -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

عسل در فصل زمستان و در دمای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن می‌کند، چون در این دما چسبندگی خود را از دست می‌دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می‌کند و هسته‌های متبلور را به وجود می‌آورند.
آنچه در عسل متبلور می‌شود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد، به این ترتیب عسل‌ها با رطوبت بالا سریعتر از عسل‌های با رطوبت کم شکرک می‌زنند.
هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک می‌زند به طوری که گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰ درصد و فروکتوز به میزان ۷۸ تا ۹۰ درصد شکرک می‌زند، البته شکرک زدن به میزان دما نیز بستگی دارد.

به زبانی ساده تر…

 دو تفاوت رس بستن عسل و فرق آن با شکرک

تفاوت اول

در عسل طبیعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکر گفته میشود اما اسم واقعی آن رس بستن هست در حالت رس بستن عسل از زیر شروع میکند به تغییر شکل دادن و چیزی شبیه روغن جامد میشود (از نظر قیافه)از زیر و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد.
این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد شکرک زدن از رو انجام میشود نه از زیر … در محلول های آب و شکر اگر آب تبخیر شود شکر محلول محدد متبلور میشود (دوباره شکل شکر به خود میگیرد) این آب تبخیر شدن از رو انجام میشود و عمل شکرک از رو اتفاق می افتد

تفاوت دوم 
در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می اید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر میشود (باز هم از رو)

اما …

در رس بستن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگردد (از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود).

این را بدانید که عسل را نباید حرارت داد یا در مواد یا نوشیدنی داغ اضافه کرد .زیرا آنزیمی بسیار مفید در عسل هست که در صورت حرارت دیدن تبدیل به سمی بنام هیدروکسی متیل فورفورال می شود.

نکته ۱: عسلی را که حرارت داده اند هیچگاه شکرک نمی زند وآن عسل دیگر خواص خود را از دست داده است .
نکته ۲: بسیاری از افراد عسل رس بسته را بیشتر دوست دارند (چر؟) به نظرشان خوشمزه تر می آید و اینکه استفاده از آن راحت تر است مثلا وقتی میخواهید با قاشق از ظرف بردارید چکه نمیکند.

شما درباره رس بستن عسل و فرق آن با شکرک چه می دانید برای ما بنویسید لطفا.

بازدید: 9310

۵ نظر

  1. بادرود.نوشتیدکه اگر عسلی که به حالت رسی در اومده را گرم کنیم سم فورفوال تولید میکنه ایا خوردن عسل با چای داغ نیز به این فرایند کمک میکنه.تشکر

  2. بهتره که عسل را در چای داغ نریزید . البته خوردن چای داغ هم خوب نیست !

  3. با سپاس از شما
    مارک خاصی از عسل رو پیشنهاد میکنید؟
    عسل هایی که در سوپرمارکتها هستن همگی تقلبی ان؟

  4. عسل هزارگیاه را میتوانید از طریق همین سایت سفارش بدهید

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*